A Dakar, il cibo di strada si alza di livello

A Dakar, le bancarelle di strada offrono cibo veloce ed economico.
© Sophie Douce

Gli abitanti della capitale del Senegal non hanno aspettato che lo street food diventasse di moda per adottare i tangana, mense informali che offrono, a qualsiasi ora del giorno, spuntini e piatti tanto gustosi quanto economici.

2 aprile 2025 – Ultimo aggiornamento: 8 aprile 2025

Sophie Douce
Giornalista a Dakar

Sotto una tenda di fortuna fatta di lamiere e teloni polverosi, Omar Diop si affanna intorno alla sua piastra fumante. Taglia a metà una baguette, cuoce una frittata, scalda delle patate e aggiunge del peperoncino. Tutto in un minuto netto. È quasi mezzogiorno e la fila si allunga. Nel cuore del quartiere storico di Dakar, tutti lo conoscono con “Omzo”, il suo soprannome, il re dei panini. “Pane a frittata”, con piselli di mucca, piselli verdi o fegato: Omar Diop compone le sue ricette casalinghe secondo la sua ispirazione.

“È il migliore! È pulito, sostanzioso ed economico”, riassume Bassirou Thioune, uno studente di 24 anni che non si perde mai il suo café touba mattutino, la bevanda senegalese a base di caffè e pepe della Guinea, né il suo panino per la “pausa delle 11” prima di tornare alla classe accanto.

Insegnanti e studenti, lavoratori e dirigenti si affollano intorno al locale. “Tutte le classi sociali mangiano qui, è come una famiglia”, dice Paul Gomis. L’impiegato di una compagnia di assicurazioni lavora nel quartiere e non ha tempo di tornare a casa per il pranzo in periferia, a 25 chilometri di distanza.

Cultura Jay taabal

Se negli ultimi anni il cibo di strada ha goduto di una popolarità mondiale, la cultura del jay taabal (servizio al tavolo, in wolof) è profondamente radicata in Senegal, dove molte persone si guadagnano da vivere in questo settore informale. A Dakar, il cibo di strada è da tempo parte della vita quotidiana dei circa quattro milioni di abitanti della città, ovvero un quarto della popolazione senegalese.

È vero, in questo Paese dove lo stipendio medio mensile è di circa 120.000 franchi CFA (180 euro), le bancarelle offrono cibo veloce, saziante e poco costoso. Secondo uno studio pubblicato nel 2021 dal Laboratoire de recherches sur les transformations économiques et sociales (Laboratorio di ricerca sulle trasformazioni economiche e sociali), che fa parte dell’Università Cheik Anta Diop di Dakar, il 50% dei pasti degli abitanti di Dakar viene consumato fuori casa.

Tradizionalmente, i senegalesi consumano ogni pasto in famiglia e con lo stesso piatto, ma questa usanza tende a scomparire

Negli ultimi decenni, il fenomeno è aumentato con l’evoluzione degli stili di vita e l’introduzione della giornata lavorativa continua negli uffici. “Tradizionalmente, i senegalesi consumano ogni pasto in famiglia e con lo stesso piatto, ma questa usanza tende a scomparire con il trasferimento in città, in appartamenti più piccoli, e le abitudini alimentari diventano più individualizzate”, spiega Moustapha Sèye, socio-antropologo e ricercatore presso l’Institut fondamental d’Afrique Noire di Dakar.

Frittelle e spiedini flambati

Frittelle dolci, accras, fatayas di carne o arachidi alla griglia: in queste mense ce n’è per tutti i gusti a qualsiasi ora del giorno. All’ora dello spuntino pomeridiano, le pentole dei venditori ribollono ad ogni angolo di strada e fuori dalle scuole. La sera, le dibiterie Hausa prendono il sopravvento e fanno fiammeggiare i loro spiedini di carne ricoperti di arachidi e peperoncino in polvere, una specialità nigeriana. Il cibo di strada di Dakar – che offre shawarma importati dalla comunità libanese, pasticcini capoverdiani e involtini primavera – è ricco e multiculturale.

Il cibo di strada di Dakar è ricco e multiculturale

Negli ultimi decenni, la capitale ha visto anche il proliferare di fast food, preferiti da un numero sempre maggiore di giovani, a scapito dei tradizionali riso e miglio. Ma i tangana, le mense di strada, stanno opponendo resistenza. A pochi passi dal mercato di Kermel, in una sala circolare in ferro battuto risalente all’epoca coloniale, decine di clienti mangiano seduti in file serrate su panche.

Dal 1986, le donne della famiglia Ndiaye si tramandano le ricette di generazione in generazione. Nel menu, come ogni giovedì: soupou kandja, uno stufato con gombo, e thiéboudiène (o ceebu jën), un piatto a base di riso, pesce e verdure che dal 2021 è stato inserito nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO. “Mia madre mi ha insegnato a prepararlo quando avevo dieci anni”, racconta una delle cuoche. Accanto a lei, i figli portano due grandi ciotole di riso e la nonna 65enne prepara l’ataya, il tè alla menta senegalese.

“Siamo cresciuti mangiando questi piatti ogni giorno, sono meglio degli hamburger. Ci sono verdure e pesce fresco e soprattutto sono preparati con amore”, dichiara Sami Diouf, un contabile, mentre divora il suo pasto, al prezzo di 1.200 franchi CFA (1,70 euro). Da circa 30 anni, lo chef Tamsir Ndir si batte per proteggere e promuovere il patrimonio culinario del Senegal. Questo difensore dei prodotti locali ha fondato il Senegal Street Food Festival nel 2019. Il suo obiettivo: “Ripristinare la reputazione del cibo di strada e dei lavoratori dimenticati che sfamano milioni di senegalesi ogni giorno”