Due chef si uniscono per una buona causa

Senso di responsabilità, creatività e desiderio di sfruttare la gastronomia per promuovere un mondo più verde. Sono queste alcune delle forze trainanti degli chef stellati Mauro Colagreco, chef del Mirazur di Mentone (Francia), e Daniel Humm, chef dell’Eleven Madison Park di New York (Stati Uniti). In qualità di Ambasciatori di buona volontà dell’UNESCO, essi sensibilizzano l’opinione pubblica sul notevole impatto che le nostre scelte alimentari hanno sulla nostra salute e su quella del pianeta.

2 aprile 2025

Ultimo aggiornamento:20 maggio 2025

Intervista di Agnès Bardon
UNESCO

In qualità di chef, entrambi vi impegnate a promuovere pratiche alimentari sostenibili in modi diversi, che si tratti di cucina vegana all’Eleven Madison Park o di prodotti locali e di stagione al Mirazur. Come vi siete resi conto che ciò che mangiamo ha un impatto diretto sulla salvaguardia del pianeta?

Mauro Colagreco:
Il buon senso. Tutto dimostra che i nostri sistemi alimentari hanno un impatto sul nostro pianeta e sulla nostra salute – attraverso l’agricoltura, l’allevamento, la pesca, le fabbriche, i rifiuti, l’inquinamento… Sta a noi cambiare il modello. Il nostro cibo è un vettore potente che può essere parte della soluzione.

Questo è ciò che dimostriamo al Mirazur, dove l’impegno sociale è molto forte attraverso una gastronomia più circolare. Nel corso di due decenni, la nostra cucina ha trasformato il ristorante in un progetto agricolo, legato alla terra e impegnato nella conservazione di varietà locali, a volte in via di estinzione. Non utilizziamo più plastica monouso, il che ha cambiato profondamente il nostro modo di lavorare. In definitiva, vogliamo sensibilizzare l’opinione pubblica sul fatto che, scegliendo ciò che mangiamo, scegliamo il mondo in cui vogliamo vivere.

Scegliendo ciò che mangiamo, scegliamo il mondo in cui vogliamo vivere

Daniel Humm:
Osservavo da anni i problemi del nostro sistema alimentare, osservando il declino della qualità e della disponibilità di alcuni ingredienti, ma credo che l’idea mi sia entrata dentro durante la pandemia di COVID-19, soprattutto per quanto riguarda il modo in cui il nostro settore può avere un impatto tangibile. Con la chiusura dell’Eleven Madison Park, abbiamo avuto l’opportunità di fermarci e di ripensare al nostro menu e a ciò che volevamo rappresentare come azienda.

Pur non essendo vegana (o addirittura “anti-carne”) nella mia vita personale o nella mia filosofia culinaria, so che gli allevamenti industriali contribuiscono in modo significativo al cambiamento climatico e alla perdita di biodiversità. Come società, questo significa che dobbiamo adeguare e ridefinire le priorità del nostro rapporto con la carne. In un certo senso, vedo ristoranti come il Mirazur e l’Eleven Madison Park come un’apripista per il mondo della ristorazione di alto livello, che alla fine si farà strada nel mainstream, e quindi abbiamo la responsabilità di portare avanti le nostre idee nella loro forma più pura. Per noi questo significava creare un menu di alta cucina interamente a base vegetale.

Sembra che la consapevolezza di questo tema stia aumentando? Cosa possiamo fare per sviluppare l’educazione a un’alimentazione responsabile?

Mauro Colagreco:
La mentalità si sta evolvendo e sta diventando sempre più chiaro a tutti che dobbiamo adottare abitudini alimentari più responsabili. La vera sfida è coinvolgere tutti gli attori della catena del valore, al di là dei singoli interessi economici. Come chef, il nostro ruolo è quello di educare, formare e informare con tutti i mezzi possibili – che si tratti di bambini, giovani chef, ospiti, partner, istituzioni..

Oggi gli chef sono diventati figure chiave e dobbiamo dare l’esempio affinché la società comprenda l’impatto delle nostre scelte alimentari. Dobbiamo comunicare la stagionalità, i diversi metodi di produzione e la necessità di un consumo più responsabile in generale. Soprattutto perché il cambiamento è più facile di quanto sembri. Per esempio, possiamo insegnare ai bambini la freschezza e la maturazione degli ingredienti cucinando con loro a casa. Questa trasmissione culturale è di grande importanza. La cucina deve rimanere un patrimonio culturale che si tramanda di generazione in generazione, insegnando alle persone a diventare consumatori consapevoli.

È proprio questo il programma educativo che stiamo sviluppando in seguito all’appello che ho lanciato alla Conferenza di Cali (Colombia) sulla diversità biologica (COP16), tenutasi lo scorso autunno: sostenere le giovani generazioni durante tutto il percorso scolastico, in modo che possano fare scelte consapevoli. Attualmente stiamo lanciando un programma pilota, Seeds For the Future, in collaborazione con il Centro per l’Uomo e la Biosfera dell’UNESCO Programma Uomo e Biosfera dell’UNESCOper fornire a scuole e centri educativi gli strumenti necessari per raggiungere questo obiettivo.

Daniel Humm:
L’alimentazione responsabile è diventata sicuramente un argomento di conversazione, ma la strada da percorrere è ancora lunga. Per qualche motivo, quello che mangiamo e come lo mangiamo si è politicizzato in modo strano, soprattutto nelle discussioni sulla cucina a base vegetale. Se vogliamo fare progressi, dobbiamo affrontare sia i problemi che le soluzioni come universali, perché lo sono. Tutti hanno diritto a un’alimentazione nutriente e tutti saranno colpiti dai cambiamenti climatici.

Le azioni che possiamo intraprendere giorno per giorno sono piuttosto semplici e anche i piccoli cambiamenti possono fare una grande differenza: che si tratti di scegliere di mangiare un pasto a base vegetale ogni giorno, di incorporare più ingredienti di stagione nella vostra cucina o di scegliere di acquistare prodotti locali quando fate la spesa.

Piccoli cambiamenti possono fare una grande differenza: che si tratti di scegliere di mangiare un pasto a base vegetale ogni giorno o di incorporare più ingredienti di stagione nella vostra cucina

In molti luoghi del mondo, le persone mangiano in modo responsabile da migliaia di anni, con pratiche agricole rigenerative e cucine che sono intrinsecamente a base vegetale, quindi credo sia importante guardare a queste culture alimentari come parte del processo di apprendimento.

Per quanto sia importante innovare, esplorando nuovi ingredienti e tecnologie (come la fermentazione delle microalghe per l’olio da cucina), ho trovato molta ispirazione nei miei recenti viaggi in Grecia, India e Giappone, dove le basi delle cucine sono modellate intorno agli ambienti locali.

Le campagne sui social media possono essere un modo per sensibilizzare l’opinione pubblica?

Mauro Colagreco:
Credo che molte cose siano già cambiate grazie ai social media. È il modo più accessibile per raggiungere un vasto pubblico e utilizzarlo per promuovere un’alimentazione responsabile sarebbe una grande opportunità. La vera domanda, quindi, è come rendere il nostro messaggio più impattante per incoraggiare positivamente e responsabilmente una generazione che spesso è sopraffatta da un eccesso di informazioni contraddittorie.

Daniel Humm:
Assolutamente sì. Che ci piaccia o no, è così che la maggior parte del mondo riceve le informazioni al giorno d’oggi. Più riusciamo a dimostrare che un’alimentazione responsabile è deliziosa, facile e fa parte della nostra vita di chef, più altre persone inizieranno a fare scelte positive nella loro.

Più riusciamo a dimostrare che un’alimentazione responsabile è facile da mettere in pratica, più le persone faranno scelte positive

Lo scorso gennaio avete co-organizzato una cena pubblica a base di piatti vegetali. Qual era lo scopo di questa iniziativa?

Mauro Colagreco:
Con Daniel volevamo collaborare di nuovo da tempo. È un amico di lunga data e condividiamo un profondo impegno per pratiche alimentari più responsabili. Ammiro il suo lavoro e insieme dimostriamo che ci sono sempre modi alternativi per nutrire meglio il nostro pianeta. L’idea alla base di questi pasti era quella di sottolineare che la biodiversità inizia nei nostri piatti!

Daniel Humm:
Mauro e io condividiamo molto per quanto riguarda le nostre filosofie culinarie e sono molto ispirato da tutto ciò che Mauro ha fatto al Mirazur. Per molti versi, i nostri ristoranti hanno intrapreso viaggi paralleli e questo gennaio è sembrato il momento perfetto per riunirli. L’anno scorso ho avuto l’onore di unirmi a Mauro come Ambasciatore di buona volontà dell’UNESCO, quindi questa collaborazione è stata un’opportunità per far luce sulla missione dell’UNESCO e sull’incredibile potenziale dell’alta ristorazione a base vegetale.

Mauro Colagreco, lei ha fatto parte della delegazione UNESCO alla COP16 in Colombia nell’ottobre 2024. Quali sono i principali insegnamenti che ha tratto da questa esperienza?

La COP16 è stata un’esperienza fantastica e profondamente arricchente! Abbiamo organizzato una cena responsabile per sensibilizzare sull’importanza di preservare la biodiversità e il patrimonio culinario locale. Ho parlato durante la Giornata mondiale dell’alimentazione per ribadire che una gastronomia più rispettosa può nutrire una popolazione in crescita senza impoverire il pianeta. Cambiando il modo di produrre il cibo, trasformiamo la nostra dieta, la nostra società e, in ultima analisi, i nostri valori.

Una gastronomia più rispettosa può nutrire una popolazione in crescita senza impoverire il pianeta

Questa incredibile piattaforma mi ha anche permesso di lanciare un appello all’azione concreta per creare un programma educativo globale, Semi per il futuro di cui ho parlato in precedenza, in collaborazione con una riserva della biosfera francese dell’UNESCO, con l’obiettivo di diffonderlo a livello internazionale. Attraverso una serie di strumenti educativi, laboratori e attività pratiche, questo programma – si spera – contribuirà a promuovere la diversità agricola, i prodotti locali e stagionali, l’agricoltura rigenerativa, la pesca sostenibile e la sensibilizzazione sullo spreco di cibo e sull’uso della plastica nelle scuole. Dando ai bambini la possibilità di fare scelte alimentari migliori ogni giorno, li trasformiamo in custodi della biodiversità.

Daniel Humm, lei ha dato vita a Rethink Food, un’iniziativa che distribuisce pasti a persone svantaggiate a New York. Su scala più globale, come possiamo affrontare l’insicurezza alimentare?

Si tratta di una questione enorme, e le soluzioni coinvolgono così tanti elementi intersecanti. Alcune delle aree che considero più importanti, tuttavia, riguardano l’incoraggiamento dell’agricoltura sostenibile, il sostegno alle economie agricole locali e la conservazione della biodiversità e di antiche pratiche culturali. È per questo che mi ha ispirato molto lavorare con l’UNESCO e vedere il programma “Uomo e Biosfera”: per nutrire il mondo è necessario aiutare le comunità a coltivare il cibo e a creare industrie in armonia con i loro ambienti locali.

Come Ambasciatori di buona volontà, come immaginate il vostro futuro impegno con l’UNESCO?

Mauro Colagreco:
Sono profondamente onorato del ruolo di Ambasciatore di buona volontà dell’UNESCO per la biodiversitàche mi riempie di speranza e di energia.

Con Relais & Châteaux, l’associazione mondiale dell’ospitalità di cui sono vicepresidente, ci siamo impegnati a raggiungere 12 obiettivi di sviluppo sostenibile in collaborazione con l’UNESCO. Stiamo anche sviluppando un programma pilota per trasformare gli chef della nostra rete in custodi della biodiversità locale, promuovendo le riserve della biosfera più vicine.

Infine, a pochi chilometri dal mio ristorante Mirazur, nella città di Sospel, nel sud della Francia, stiamo lavorando a un progetto ambizioso che collegherà cibo, agricoltura e istruzione.

Partecipare a questa azione mi permette di credere in un futuro migliore per il nostro pianeta e per i nostri figli.

Daniel Humm:
Promuovere l’uscita del Rapporto di monitoraggio globale dell’educazione (GEM) dell’UNESCO nel marzo 2025, incentrato sulla nutrizione, è stato uno dei miei recenti impegni in qualità di Ambasciatore di buona volontà dell’UNESCO per l’educazione alimentare.

Sono entusiasta di visitare e far luce su altri siti della Biosfera e del Patrimonio mondiale dell’UNESCO. Spero anche di acquisire e condividere maggiori conoscenze su come le nostre scelte alimentari quotidiane possano avere un impatto sulla conservazione della biodiversità, frenare il cambiamento climatico e contribuire a sostenere preziose tradizioni culturali.

Sono anche lieta di partecipare al progetto dell’Atlante alimentare internazionale dell’UNESCO, che mette in evidenza i legami intrinseci del cibo con il Patrimonio culturale immateriale.

Insieme a Mauro, stiamo sostenendo la comunicazione dell’UNESCO sulla biodiversità ed entrambi speriamo di partecipare al prossimo vertice COP sul clima che si terrà a Belem, in Brasile, nel novembre 2025.

Infine, lancerò un libro per bambini, Il sogno di Daniel, perché mi sta a cuore trasmettere la mia passione e i miei valori agli adulti di domani.

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Popolazioni indigene: Custodi informati della biodiversità, 2021

Promuovere sistemi alimentari sostenibili

Attraverso le sue varie reti e programmi, l’UNESCO promuove sistemi di produzione alimentare sostenibili, in particolare promuovendo la biodiversità e preservando le conoscenze tradizionali per la gestione dei paesaggi.

Diversi paesaggi agro-pastorali sono stati iscritti nella Patrimonio dell’Umanità. Dai campi terrazzati con risaie e zone vinicole ai pascoli e ai siti di raccolta, essi sono essenziali per il sostentamento delle popolazioni locali e per il loro accesso all’acqua potabile e al cibo. Per esempio, in Indonesia, il sistema dei subak nel Paesaggio culturale della provincia di Baliiscritto nel 2012, assicura una prolifica produzione di riso attraverso pratiche agricole democratiche ed egualitarie.

L’UNESCO sostiene inoltre la conservazione della biodiversità e lo sviluppo sostenibile attraverso i 213 Geoparchi globali in tutto il mondo e attraverso il programma L’uomo e la biosfera (MAB), lanciato nel 1971. La Rete mondiale delle riserve della biosfera comprende attualmente 759 riserve che fungono da aree di apprendimento per lo sviluppo sostenibile. Per prevenire il rapido degrado dei suoli – che sostengono il 95-98% dell’approvvigionamento alimentare mondiale – nell’estate del 2024 è stato lanciato un progetto pilota per la gestione sostenibile dei suoli e dei paesaggi.

Oltre alla creazione di un “indice mondiale di salute del suolo”, il progetto mira ad attuare una valutazione della gestione sostenibile dei suoli e dei paesaggi in una decina di siti di riserva della biosfera.