Preparazione del Tomyum Kung, zuppa di gamberi tradizionale della Thailandia, ad Ayutthaya, a nord di Bangkok. Il Tomyum Kung è stato iscritto nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità nel 2024.
© Gingthong Mahapornpaisan
Circa cinquanta pratiche culinarie tradizionali sono iscritte nelle liste del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.
2 aprile 2025 – Ultimo aggiornamento: 8 aprile 2025
Lucia Iglesias Kuntz
UNESCO
No, la baguette francese non è iscritta nella lista del patrimonio immateriale, così come il couscous o la pizza napoletana, nonostante quello che possono dire alcune pubblicazioni online o i social media. In realtà, ciò che contraddistingue le liste del patrimonio culturale immateriale dell’umanità non sono i piatti, ma le pratiche culturali tramandate di generazione in generazione, molte delle quali sono legate al cibo e alle bevande. Non si tratta nemmeno di prodotti, ma di modi di coltivarli, prepararli o consumarli.
“Le pratiche culinarie tradizionali, siano esse legate alla vita quotidiana o a occasioni speciali, come rituali o eventi festivi, costituiscono una parte importante del patrimonio immateriale in tutto il mondo”, spiega Fumiko Ohinata, segretario della Convenzione UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale. “Gli elenchi della Convenzione possono essere visti come un libro di ricette, in cui possiamo condividere tutto, dall’antipasto al dolce – tutti i tipi di piatti, bevande, pani… Attualmente sono iscritte non meno di cinquanta pratiche culinarie e otto di esse sono multinazionali”, aggiunge.
Le pratiche culinarie tradizionali sono una parte importante del patrimonio immateriale
Le pratiche culinarie costituiscono una parte sempre più importante delle liste del patrimonio immateriale. Esse includono elementi come l’arte del “Pizzaiuolo” napoletano, l’artigianato e la cultura della baguette francese e le tradizioni associate alla produzione e al consumo del couscous, condivise da Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia. Altri esempi sono la dieta mediterranea (Croazia, Cipro, Grecia, Italia, Marocco, Portogallo e Spagna), la cucina tradizionale messicana, la preparazione e il consumo del ceviche peruviano, una ricetta di pesce crudo marinato, e la soupe joumou haitiana.
Risorse per lo sviluppo
Al di là della loro dimensione culturale, queste pratiche hanno in comune anche la promozione di una dieta varia che rispetti gli ecosistemi e mantenga la biodiversità genetica. “Molte pratiche culinarie si basano sul rispetto della stagionalità, sull’uso di prodotti locali e sul riciclo degli avanzi di cibo. Sono anche occasioni di scambio, conversazione e dialogo, rafforzando così la coesione sociale”, spiega Pier Luigi Petrillo, direttore della Cattedra UNESCO in Patrimonio Culturale Immateriale dell’Università Unitelma Sapienza di Roma (Italia).
Molte pratiche culinarie si basano sul rispetto della stagionalità e sull’uso di prodotti locali
Uno studio condotto da questa cattedra tra il 2018 e il 2023 mostra che, in seguito all’iscrizione dell’arte del “Pizzaiuolo” napoletano nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, i corsi di pizzaiolo sono aumentati del 65,3% e il numero di scuole accreditate del 33,5% (di cui l’85% fuori dall’Italia).
Luis Benito García, professore di storia contemporanea all’Università di Oviedo (Spagna), ritiene che l’inclusione della cultura del sidro asturiano nella Lista rappresentativa possa “promuovere la sua integrazione a tutti i livelli di istruzione”. Inoltre, essendo legata a un settore produttivo, dovrebbe facilitarne lo sviluppo attraverso la piantagione di meli, che possono trattenere una giovane popolazione rurale e proteggere un’industria sostenibile, artigianale e familiare”.
L’UNESCO sta inoltre lavorando a un Atlante alimentare internazionale e a una piattaforma digitale per salvaguardare, promuovere e trasmettere le tradizioni alimentari alle generazioni future. Questo progetto, finanziato dall’Arabia Saudita, mira a mettere in evidenza la diversità delle pratiche alimentari come patrimonio vivente e i loro legami con lo sviluppo sostenibile, condividendo esempi di salvaguardia provenienti da comunità e Paesi di tutto il mondo. Dovrebbe essere disponibile entro la fine del 2026.
Come afferma l’antropologo Miguel Hernández su , “le pratiche culinarie combinano storia, memoria, gestione dell’ambiente, scambi culturali, economia, ruoli di genere e gusti particolari, il che ci permette di pensare al patrimonio culturale immateriale come a una risorsa per lo sviluppo che può consentire alle comunità di essere resilienti di fronte alle sfide della globalizzazione e del cambiamento climatico”.
Città creative dell’UNESCO: collegare le cucine del mondo
In quanto epicentri della cultura gastronomica locale, le Città creative della gastronomia UNESCO sono riconosciute per il loro impegno a preservare le tradizioni culinarie e ad abbracciare la gastronomia moderna. La prima città ad aderire alla rete è stata Popayan, in Colombia, nel 2005; oggi sono 56 le città designate in 34 Paesi, da Belém in Brasile a Buraidah in Arabia Saudita, passando per Kuching in Malesia e Bergen in Norvegia. Ciascuna città apporta un sapore unico alla rete.
Per essere approvate, le città devono soddisfare una serie di criteri. La cultura gastronomica e la comunità culinaria devono essere ben sviluppate e vivaci. Devono inoltre valorizzare le pratiche tradizionali, come gli ingredienti indigeni utilizzati in cucina. Inoltre, si impegnano a promuovere prodotti locali sostenibili e ad evidenziare la conservazione della biodiversità nei programmi delle scuole di cucina. Ospitano una moltitudine di iniziative, tra cui festival e conferenze, eventi di formazione e campagne di sensibilizzazione sulle questioni alimentari.
La rete contribuisce a promuovere la collaborazione e la condivisione delle migliori pratiche tra le città che ne fanno parte, rendendo la creatività una forza trainante dello sviluppo urbano sostenibile.
