Per ridurre gli sprechi alimentari, le cucine dei catering e i ristoranti utilizzano l’intelligenza artificiale (AI) per analizzare gli avanzi gettati nella spazzatura. Possono adattare i loro menu e gli ordini di acquisto in base ai dati raccolti.
2 aprile 2025 – Ultimo aggiornamento:8 aprile 2025
Winnow, uno strumento di intelligenza artificiale sviluppato nel Regno Unito, analizza i rifiuti alimentari utilizzando una telecamera installata sopra un bidone.
© Winnow
Emma Henderson
Giornalista freelance con sede a Londra
“È così importante per noi chef sapere cosa finisce nel bidone. Ma non è possibile tenere traccia di tutto, soprattutto del peso”, spiega Vijay Nair, direttore associato delle operazioni culinarie dell’Università di Guelph in Ontario, Canada. È preoccupato per il problema dello spreco di cibo, una sfida che affronta ogni giorno.
Ed è saggio che sia così, in un contesto in cui 50 milioni di tonnellate di cibo in Canada ogni anno. A livello globale, si stima che un quinto del cibo prodotto per il consumo umano vada perso o sprecato, il che equivale a un miliardo di pasti al giorno, secondo il rapporto dell’UNEP “Food Waste Index 20” Rapporto UNEP sullo spreco alimentare 2024.
Si stima che un quinto del cibo prodotto per il consumo umano vada perduto o sprecato
Il problema non è solo quello che finisce effettivamente nella spazzatura. C’è anche il problema della perdita di cibo, in cui il deterioramento o la perdita durante il trasporto, la mancanza di refrigerazione e così via, impediscono ai prodotti di raggiungere i nostri piatti. La perdita e lo spreco di cibo incidono non solo sui prezzi degli alimenti, ma anche sull’energia utilizzata per coltivarli, lavorarli, distribuirli e cucinarli.
E non finisce qui. Gran parte del cibo sprecato finisce in discarica senza le condizioni giuste per decomporsi correttamente. Privo di ossigeno, marcisce in modo anaerobico creando metano, che una volta nell’atmosfera è 80 volte più potente riscaldamento dell’anidride carbonica.
Metodi a bassa tecnologia
In precedenza Vijay Nair e il suo team avevano monitorato i rifiuti alimentari con metodi manuali che richiedevano molto tempo, utilizzando carta, penna e fogli di calcolo. Ma da novembre, in una delle cucine di preparazione dell’università, sta usando Winnowun software di un’azienda britannica che utilizza l’analisi dei dati per ridurre gli sprechi alimentari nelle cucine commerciali.
Lo strumento, nato dall’idea che il cibo è semplicemente troppo prezioso per essere sprecato, è attualmente utilizzato in più di 40 università in tutto il mondo. Consiste in un piccolo terminale con una telecamera all’interno, montato sopra un normale bidone da cucina e dotato di una serie di bilance al di sotto di esso.
Grazie ai dati forniti dall’intelligenza artificiale, i responsabili delle cucine possono anticipare e adattare gli ordini di acquisto e i menu su . “Considerando che, in termini di valore, quasi il 70% del cibo sprecato viene sprecato prima di arrivare al cliente o allo studente, questo è un aspetto cruciale”, afferma David Jackson, direttore del marketing e degli affari pubblici di Winnow. L’azienda punta a dimezzare gli sprechi alimentari in 12-24 mesi.
Identificare le cause
Grazie alla “tecnologia di visione computerizzata, la stessa che si trova nelle auto senza conducente”, spiega David Jackson, l’intelligenza artificiale è in grado di identificare e analizzare più di 1.000 diversi alimenti. Poiché non ci sono molte foto di cibo nei bidoni su Internet, il team ha dovuto creare da sé le immagini per addestrare il modello di intelligenza artificiale.
Una volta che il cibo viene messo in un bidone, viene scattata una foto per identificarlo, quindi viene pesato e il sistema gli assegna un valore monetario, consentendo agli chef di identificare le principali fonti di spreco alimentare.
L’intelligenza artificiale assegna un valore monetario al cibo sprecato
I dati raccolti hanno mostrato a Vijay Nair che i residui di alcune verdure venivano scartati in modo massiccio: per esempio, ogni due giorni venivano buttati 14 chilogrammi di torsoli di broccoli. Questa constatazione ha incoraggiato il suo team a trovare il modo di riutilizzarli. Oggi i torsoli vengono grattugiati e utilizzati per preparare frittelle di verdure.
Fermentazione programmata
I servizi di catering non sono gli unici a cercare di ridurre la quantità di rifiuti alimentari che generano. Anche altri esercizi alimentari hanno iniziato a utilizzare l’intelligenza artificiale, in particolare per gestire al meglio il processo di fermentazione degli avanzi. È il caso di Silo, un ristorante nell’East London, noto per la sua politica di zero rifiuti. “L’utilizzo di questo strumento ci permette di ottimizzare e perfezionare il nostro approccio all’utilizzo degli ingredienti in eccesso. Questo ci permette di analizzare e prevedere i risultati in modo più efficiente, soprattutto nelle fermentazioni a lungo termine. Possiamo ridurre gli scarti ottimizzando il modo in cui riutilizziamo gli ingredienti”, afferma Ryan Walker, responsabile della fermentazione di Silo.
Ha lavorato insieme al proprietario di Silo, Douglas McMaster, per mettere in atto un programma di fermentazione interno con l’aiuto del modello ChatGPT AI. Il programma si è rivelato talmente efficace – riducendo il 10-15% del cibo compostato a meno dell’1% – che hanno aperto una “fabbrica di fermentazione” in un piccolo edificio vicino al ristorante. Qui riducono ulteriormente i rifiuti “convertendo gli ingredienti in eccesso in prodotti alimentari di alto valore”, spiega Ryan Walker. Utilizzano oggetti spesso gettati via, come ritagli di carne e albume d’uovo, e li trasformano in koji (un’antica coltura di avviamento giapponese), che viene utilizzata nella fermentazione per produrre garum (salsa di pesce fermentata) e pasta di soia fermentata di miso.
Sulla base del loro successo, hanno in programma di espandere il programma per riutilizzare allo stesso modo gli scarti alimentari delle aziende vicine, come i fondi di caffè dei bar, i grani di birra esauriti dei birrifici e il pane dei panifici.
Se diffusa in tutto il settore alberghiero, questa soluzione pionieristica potrebbe contribuire notevolmente a ridurre la quantità di rifiuti alimentari. Ryan Walker ritiene che questo sia solo l’inizio. “Abbiamo solo scalfito la superficie del suo potenziale”
