Mille e un ingrediente: il ricco patrimonio della cucina araba medievale

Particolare di un dipinto raffigurante un pasto durante la dinastia abbaside (750-1258), tratto dal manoscritto Maqāmat di al-Harīrī dell’XI secolo, copiato e illustrato dal pittore e calligrafo al-Wasiti nel 1236-1237.
© gallica.bnf.fr / BnF

Come nodo centrale di una vasta rete di civiltà, il mondo arabo-musulmano medievale ha lasciato un’eredità di ricette e tecniche di cottura che continuano a influenzare le tradizioni alimentari globali di oggi.

2 aprile 2025 – Ultimo aggiornamento: 7 aprile 2025

Daniel Newman
Cattedra di Studi Arabi presso l’Università di Durham (Regno Unito), è specializzato nella storia culinaria araba medievale. Tra i suoi libri ricordiamo The Sultan’s Feast. A Fifteenth-Century Egyptian Cookbook (2020) e The Exile’s Cookbook: Medieval Gastronomic Treasures from al-Andalus and North Africa (2023).

Per oltre seicento anni (dal^{IX alXV} secolo), la tradizione culinaria araba medievale è stata la più ricca e diversificata del mondo, come dimostrano i libri di cucina medievali che contengono quasi 4.500 ricette provenienti da tutto il mondo islamico, dalla Spagna controllata dai musulmani (nota come al-Andalus in arabo), al Nord Africa, all’Egitto, alla Siria e all’Iraq.

Questa enorme letteratura culinaria è tanto più straordinaria in quanto è stata preceduta solo da un libro di cucina romano del^IV secolo e da una manciata di ricette dell’antica Mesopotamia. Anche se esistono prove di una cultura gastronomica altrove, come nell’antica Grecia, non sono sopravvissute raccolte di ricette.

La mobilità degli ingredienti nel mondo arabo medievale fu il risultato dell’espansione del mondo islamico e della concomitante crescita delle rotte commerciali che attraversavano il Mediterraneo, l’Oceano Indiano e la Via della Seta. I mercanti arabi fungevano da intermediari, portando spezie e frutti esotici dall’Asia orientale e introducendoli in Medio Oriente, Nord Africa ed Europa. Dall’interno dell’impero musulmano arrivavano melograni, riso e rose dalla Persia; zafferano e olio d’oliva dal Nord Africa; meloni da Samarcanda; pistacchi, mele cotogne e porri dalla Siria. Cannella, cassia, noce moscata e chiodi di garofano provenivano dall’India, legno di sandalo e canfora dal Vietnam, muschio e seta dalla Cina.

Dal sikbaj al ceviche

Dopo la caduta dell’impero sasanide (l’ultima dinastia imperiale persiana) nel^VII secolo d.C., i conquistatori arabi musulmani ne adottarono l’etichetta di corte, compresa la cucina sofisticata, sia per quanto riguarda gli ingredienti che i piatti, in particolare gli stufati agrodolci. Uno dei piatti più popolari a partire dall’^VIII secolo si chiamava sikbaj (parola persiana che significa “stufato all’aceto”), che non fa più parte del repertorio culinario arabo moderno, ma è sopravvissuto nell’escabeche spagnola e ha viaggiato in America Latina attraverso l’Impero coloniale spagnolo (dal XVI secolo in poi) ed è riemerso come ceviche. La cucina abbaside (^IX secolo) ha mediato un altro piatto persiano, chiamato lakhsha, che può vantare di essere la più antica ricetta di pasta, poiché richiede la cottura dell’impasto in un brodo.

La specialità berbera del couscous si diffuse dall’Occidente musulmano al Vicino Oriente entro il^{XIII secolo}

Le migrazioni turche e mongole tra l’^XI e il^XIV secolo introdussero diversi piatti a base di pasta e yogurt nelle cucine arabe della regione. Esempi di come le influenze globali furono assorbite e reinterpretate sono il kumaj, una spessa focaccia, o il jajaq, un piatto a base di yogurt con erbe, che è l’antenato del moderno tzatziki greco e del cacık turco. Dall’Occidente musulmano arrivò la specialità berbera del couscous, che si diffuse nel Vicino Oriente già nel^XIII secolo. La sua popolarità continuò chiaramente a crescere nel corso dei secoli, visto che un viaggiatore ottomano^{del XVII secolo} in Egitto riferì che era uno dei loro piatti base.

Un pool di ricette

Alcune influenze risalgono a tempi molto più remoti, come nel caso del condimento fermentato più usato nelle ricette arabe medievali, il murri, che veniva preparato con cereali marci o, meno frequentemente, con pesce, ed era un discendente del garum, la salsa di pesce fermentata usata nella cucina greco-romana. Il gusto e l’uso del murri non sono dissimili da quelli della moderna salsa di soia.

La letteratura mostra una notevole stabilità di ricette in tutto il mondo arabo-musulmano, alcune delle quali sono ancora oggi apprezzate in molti Paesi di lingua araba, come lo shish barak (fagottini di carne in uno stufato di yogurt), la mulukhiyya (stufato di malva degli ebrei), i samosa o le qatayif (crepes ripiene). I testi rivelano una sovrapposizione di influenze, con piatti che compaiono in più tradizioni ma che incorporano adattamenti regionali. Le preferenze locali e la disponibilità degli ingredienti spiegano, ad esempio, perché solo le fonti andaluse riportano ricette di conigli, in quanto indigeni della regione, e meno di riso, in quanto coltivato solo nella zona di Valencia. Naturalmente, l’emergere delle cucine regionali ha portato anche alla creazione di nuovi piatti, come la mujabbana andalusa , una frittella di formaggio fritta.

Il gusto per il dolce e il salato

Molto presto, gli ingredienti, le ricette e le tecniche culinarie arabe si diffusero in Europa attraverso tre vie principali: La Spagna musulmana, la Sicilia (sotto il dominio musulmano dall’inizio del^IX secolo fino alla metà dell’^XI) e le Crociate. Ingredienti come lo zucchero, il riso, le mandorle, la cannella, lo zafferano, lo zenzero, i chiodi di garofano, i limoni e le arance amare furono introdotti originariamente dagli arabi.

La loro predilezione per i piatti dolci e salati e l’abbondante uso di spezie fu copiata nelle cucine europee e fu una caratteristica cruciale di quello che è stato definito le goût medieval (“il gusto medievale”), che fu esportato all’altro capo del mondo, nell’India Moghul nel^XVI secolo. Il biancomangiare medievale europeo, un budino di riso con carne, era in realtà la muhallabiyya degli arabi. L’attuale biancomangiare (associato alla cucina britannica) e la muhallabiyya sono preparati senza carne, e il discendente più vicino all’originale medievale è il budino turco tavuk göğsü .

Non sorprende che la tradizione culinaria andalusa abbia lasciato un impatto duraturo sulla cucina spagnola e sulla terminologia alimentare. Le polpette spagnole, o albóndigas, prendono il nome dalla parola araba al-bunduqa (“la nocciola”), in riferimento alle dimensioni originali della carne. Con l’espansione dell’impero spagnolo, molti dei piatti arabi arrivarono anche nel Nuovo Mondo, subendo ulteriori modifiche, e così le albóndigas messicane divennero una zuppa di polpette.

La metamorfosi del murri

Anche il pesce fritto del classico fish and chips, per antonomasia britannico, può essere ricondotto a una ricetta andalusa^{del XIII secolo}, molto simile, che prevedeva un pesce in pastella ricoperto di farina, pangrattato e spezie prima di essere fritto. Veniva anche servito con una salsa a base di aceto (addizionato con olio d’oliva e murri). Circa tre secoli dopo, questo metodo di frittura del pesce fu importato in Inghilterra dagli immigrati ebrei sefarditi provenienti dalla penisola iberica.

Il fish and chips, la quintessenza del Regno Unito, può essere fatto risalire a una ricetta andalusa molto simile^{del XIII secolo}

Questi sono solo alcuni dei molti esempi che dimostrano il ruolo centrale svolto dal mondo arabo medievale nel plasmare la gastronomia. Attraverso il commercio, le conquiste e gli scambi culturali, la cucina araba ha influenzato le tradizioni culinarie del Mediterraneo, dell’Europa e dell’Asia meridionale. L’uso delle spezie, dello zucchero e delle mandorle, caratteristiche della cucina araba, è ancora oggi parte integrante della cucina globale.