Particolare di un dipinto raffigurante un pasto durante la dinastia abbaside (750-1258), tratto dal manoscritto Maq\u0101mat di al-Har\u012br\u012b dell’XI secolo, copiato e illustrato dal pittore e calligrafo al-Wasiti nel 1236-1237.
\u00a9 gallica.bnf.fr \/ BnF<\/p>\n\n\n\n\n\n
Come nodo centrale di una vasta rete di civilt\u00e0, il mondo arabo-musulmano medievale ha lasciato un’eredit\u00e0 di ricette e tecniche di cottura che continuano a influenzare le tradizioni alimentari globali di oggi.
2 aprile 2025 – Ultimo aggiornamento: 7 aprile 2025<\/p>\n\n\n\n\n\n
Daniel Newman <\/strong> Per oltre seicento anni (dalIX al<\/sup>XV<\/sup> secolo), la tradizione culinaria araba medievale \u00e8 stata la pi\u00f9 ricca e diversificata del mondo, come dimostrano i libri di cucina medievali che contengono quasi 4.500 ricette provenienti da tutto il mondo islamico, dalla Spagna controllata dai musulmani (nota come al-Andalus in arabo), al Nord Africa, all’Egitto, alla Siria e all’Iraq. <\/p>\n\n\n\n\n\n Questa enorme letteratura culinaria \u00e8 tanto pi\u00f9 straordinaria in quanto \u00e8 stata preceduta solo da un libro di cucina romano delIV<\/sup> secolo e da una manciata di ricette dell’antica Mesopotamia. Anche se esistono prove di una cultura gastronomica altrove, come nell’antica Grecia, non sono sopravvissute raccolte di ricette.<\/p>\n\n\n\n\n\n La mobilit\u00e0 degli ingredienti nel mondo arabo medievale fu il risultato dell’espansione del mondo islamico e della concomitante crescita delle rotte commerciali che attraversavano il Mediterraneo, l’Oceano Indiano e la Via della Seta. I mercanti arabi fungevano da intermediari, portando spezie e frutti esotici dall’Asia orientale e introducendoli in Medio Oriente, Nord Africa ed Europa. Dall’interno dell’impero musulmano arrivavano melograni, riso e rose dalla Persia; zafferano e olio d’oliva dal Nord Africa; meloni da Samarcanda; pistacchi, mele cotogne e porri dalla Siria. Cannella, cassia, noce moscata e chiodi di garofano provenivano dall’India, legno di sandalo e canfora dal Vietnam, muschio e seta dalla Cina.<\/p>\n\n\n\n\n\n Dopo la caduta dell’impero sasanide (l’ultima dinastia imperiale persiana) nelVII<\/sup> secolo d.C., i conquistatori arabi musulmani ne adottarono l’etichetta di corte, compresa la cucina sofisticata, sia per quanto riguarda gli ingredienti che i piatti, in particolare gli stufati agrodolci. Uno dei piatti pi\u00f9 popolari a partire dall’VIII<\/sup> secolo si chiamava sikbaj<\/em> (parola persiana che significa “stufato all’aceto”), che non fa pi\u00f9 parte del repertorio culinario arabo moderno, ma \u00e8 sopravvissuto nell’escabeche<\/em> spagnola e ha viaggiato in America Latina attraverso l’Impero coloniale spagnolo (dal XVI secolo in poi) ed \u00e8 riemerso come ceviche<\/em>. La cucina abbaside (IX<\/sup> secolo) ha mediato un altro piatto persiano, chiamato lakhsha<\/em>, che pu\u00f2 vantare di essere la pi\u00f9 antica ricetta di pasta, poich\u00e9 richiede la cottura dell’impasto in un brodo. <\/p>\n\n\n\n\n\n La specialit\u00e0 berbera del couscous si diffuse dall’Occidente musulmano al Vicino Oriente entro ilXIII secolo<\/sup> <\/p>\n\n\n\n\n\n Le migrazioni turche e mongole tra l’XI<\/sup> e ilXIV<\/sup> secolo introdussero diversi piatti a base di pasta e yogurt nelle cucine arabe della regione. Esempi di come le influenze globali furono assorbite e reinterpretate sono il kumaj, <\/em>una spessa focaccia, o il jajaq, <\/em>un piatto a base di yogurt con erbe, che \u00e8 l’antenato del moderno tzatziki<\/em> greco e del cac\u0131k<\/em> turco. Dall’Occidente musulmano arriv\u00f2 la specialit\u00e0 berbera del couscous, che si diffuse nel Vicino Oriente gi\u00e0 nelXIII<\/sup> secolo. La sua popolarit\u00e0 continu\u00f2 chiaramente a crescere nel corso dei secoli, visto che un viaggiatore ottomanodel XVII secolo<\/sup> in Egitto rifer\u00ec che era uno dei loro piatti base. <\/p>\n\n\n\n\n\n Alcune influenze risalgono a tempi molto pi\u00f9 remoti, come nel caso del condimento fermentato pi\u00f9 usato nelle ricette arabe medievali, il murri<\/em>, che veniva preparato con cereali marci o, meno frequentemente, con pesce, ed era un discendente del garum<\/em>, la salsa di pesce fermentata usata nella cucina greco-romana. Il gusto e l’uso del murri <\/em>non sono dissimili da quelli della moderna salsa di soia.<\/p>\n\n\n\n\n\n La letteratura mostra una notevole stabilit\u00e0 di ricette in tutto il mondo arabo-musulmano, alcune delle quali sono ancora oggi apprezzate in molti Paesi di lingua araba, come lo shish barak<\/em> (fagottini di carne in uno stufato di yogurt), la mulukhiyya<\/em> (stufato di malva degli ebrei), i samosa o le qatayif<\/em> (crepes ripiene). I testi rivelano una sovrapposizione di influenze, con piatti che compaiono in pi\u00f9 tradizioni ma che incorporano adattamenti regionali. Le preferenze locali e la disponibilit\u00e0 degli ingredienti spiegano, ad esempio, perch\u00e9 solo le fonti andaluse riportano ricette di conigli, in quanto indigeni della regione, e meno di riso, in quanto coltivato solo nella zona di Valencia. Naturalmente, l’emergere delle cucine regionali ha portato anche alla creazione di nuovi piatti, come la mujabbana <\/em>andalusa , <\/em>una frittella di formaggio fritta. <\/p>\n\n\n\n\n\n Molto presto, gli ingredienti, le ricette e le tecniche culinarie arabe si diffusero in Europa attraverso tre vie principali: La Spagna musulmana, la Sicilia (sotto il dominio musulmano dall’inizio delIX<\/sup> secolo fino alla met\u00e0 dell’XI<\/sup>) e le Crociate. Ingredienti come lo zucchero, il riso, le mandorle, la cannella, lo zafferano, lo zenzero, i chiodi di garofano, i limoni e le arance amare furono introdotti originariamente dagli arabi. <\/p>\n\n\n\n\n\n La loro predilezione per i piatti dolci e salati e l’abbondante uso di spezie fu copiata nelle cucine europee e fu una caratteristica cruciale di quello che \u00e8 stato definito le go\u00fbt medieval<\/em> (“il gusto medievale”), che fu esportato all’altro capo del mondo, nell’India Moghul nelXVI <\/sup>secolo. Il biancomangiare medievale europeo, un budino di riso con carne, era in realt\u00e0 la muhallabiyya<\/em> degli arabi. L’attuale biancomangiare (associato alla cucina britannica) e la muhallabiyya <\/em>sono preparati senza carne, e il discendente pi\u00f9 vicino all’originale medievale \u00e8 il budino turco tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc <\/em>.<\/p>\n\n\n\n\n\n Non sorprende che la tradizione culinaria andalusa abbia lasciato un impatto duraturo sulla cucina spagnola e sulla terminologia alimentare. Le polpette spagnole, o alb\u00f3ndigas<\/em>, prendono il nome dalla parola araba al-bunduqa<\/em> (“la nocciola”), in riferimento alle dimensioni originali della carne. Con l’espansione dell’impero spagnolo, molti dei piatti arabi arrivarono anche nel Nuovo Mondo, subendo ulteriori modifiche, e cos\u00ec le alb\u00f3ndigas<\/em> messicane divennero una zuppa di polpette.<\/p>\n\n\n\n\n\n Anche il pesce fritto del classico fish and chips, per antonomasia britannico, pu\u00f2 essere ricondotto a una ricetta andalusadel XIII secolo<\/sup>, molto simile, che prevedeva un pesce in pastella ricoperto di farina, pangrattato e spezie prima di essere fritto. Veniva anche servito con una salsa a base di aceto (addizionato con olio d’oliva e murri<\/em>). Circa tre secoli dopo, questo metodo di frittura del pesce fu importato in Inghilterra dagli immigrati ebrei sefarditi provenienti dalla penisola iberica. <\/p>\n\n\n\n\n\n Il fish and chips, la quintessenza del Regno Unito, pu\u00f2 essere fatto risalire a una ricetta andalusa molto similedel XIII secolo<\/sup><\/p>\n\n\n\n\n\n Questi sono solo alcuni dei molti esempi che dimostrano il ruolo centrale svolto dal mondo arabo medievale nel plasmare la gastronomia. Attraverso il commercio, le conquiste e gli scambi culturali, la cucina araba ha influenzato le tradizioni culinarie del Mediterraneo, dell’Europa e dell’Asia meridionale. L’uso delle spezie, dello zucchero e delle mandorle, caratteristiche della cucina araba, \u00e8 ancora oggi parte integrante della cucina globale. Particolare di un dipinto raffigurante un pasto durante la dinastia abbaside (750-1258), tratto dal manoscritto…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":146,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"fifu_image_url":"https:\/\/courier.unesco.org\/sites\/default\/files\/styles\/paragraph_medium_desktop\/article\/2025-03\/COU_2_25_GA_HISTORY_WEB.jpg.webp?itok=BWnHQjC2","fifu_image_alt":"","footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-144","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-2025-0406"],"yoast_head":"\n
Cattedra di Studi Arabi presso l’Universit\u00e0 di Durham (Regno Unito), \u00e8 specializzato nella storia culinaria araba medievale. Tra i suoi libri ricordiamo The Sultan’s Feast. A Fifteenth-Century Egyptian Cookbook <\/em>(2020) e The Exile’s Cookbook: Medieval Gastronomic Treasures from al-Andalus and North Africa<\/em> (2023). <\/p>\n\n\n\n\n\nDal sikbaj al ceviche<\/h2>\n\n\n\n\n\n
Un pool di ricette<\/h2>\n\n\n\n\n\n
Il gusto per il dolce e il salato<\/h2>\n\n\n\n\n\n
La metamorfosi del murri<\/h2>\n\n\n\n\n\n
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