{"id":28,"date":"2025-04-02T02:00:00","date_gmt":"2025-04-02T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/siti.italofonia.info\/unesco\/2025\/05\/07\/two-chefs-come-together-for-a-good-cause\/"},"modified":"2025-07-11T14:16:54","modified_gmt":"2025-07-11T12:16:54","slug":"due-chef-si-uniscono-per-una-buona-causa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/siti.italofonia.info\/unesco\/2025-0406\/due-chef-si-uniscono-per-una-buona-causa\/","title":{"rendered":"Due chef si uniscono per una buona causa"},"content":{"rendered":"\n\n<p>Senso di responsabilit\u00e0, creativit\u00e0 e desiderio di sfruttare la gastronomia per promuovere un mondo pi\u00f9 verde. Sono queste alcune delle forze trainanti degli chef stellati Mauro Colagreco, chef del Mirazur di Mentone (Francia), e Daniel Humm, chef dell&#8217;Eleven Madison Park di New York (Stati Uniti). In qualit\u00e0 di Ambasciatori di buona volont\u00e0 dell&#8217;UNESCO, essi sensibilizzano l&#8217;opinione pubblica sul notevole impatto che le nostre scelte alimentari hanno sulla nostra salute e su quella del pianeta.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>2 aprile 2025<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Ultimo aggiornamento:20 maggio 2025<\/p>\n\n\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Chef to Chef: Could protecting biodiversity start with what we eat?\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WIjz454XUX0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n\n\n<p>Intervista di<strong> Agn\u00e8s Bardon<\/strong><br>UNESCO<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>In qualit\u00e0 di chef, entrambi vi impegnate a promuovere pratiche alimentari sostenibili in modi diversi, che si tratti di cucina vegana all&#8217;Eleven Madison Park o di prodotti locali e di stagione al Mirazur. Come vi siete resi conto che ci\u00f2 che mangiamo ha un impatto diretto sulla salvaguardia del pianeta?<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Mauro Colagreco:<\/strong><br>Il buon senso. Tutto dimostra che i nostri sistemi alimentari hanno un impatto sul nostro pianeta e sulla nostra salute &#8211; attraverso l&#8217;agricoltura, l&#8217;allevamento, la pesca, le fabbriche, i rifiuti, l&#8217;inquinamento&#8230; Sta a noi cambiare il modello. Il nostro cibo \u00e8 un vettore potente che pu\u00f2 essere parte della soluzione.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Questo \u00e8 ci\u00f2 che dimostriamo al Mirazur, dove l&#8217;impegno sociale \u00e8 molto forte attraverso una gastronomia pi\u00f9 circolare. Nel corso di due decenni, la nostra cucina ha trasformato il ristorante in un progetto agricolo, legato alla terra e impegnato nella conservazione di variet\u00e0 locali, a volte in via di estinzione. Non utilizziamo pi\u00f9 plastica monouso, il che ha cambiato profondamente il nostro modo di lavorare. In definitiva, vogliamo sensibilizzare l&#8217;opinione pubblica sul fatto che, scegliendo ci\u00f2 che mangiamo, scegliamo il mondo in cui vogliamo vivere.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Scegliendo ci\u00f2 che mangiamo, scegliamo il mondo in cui vogliamo vivere<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Daniel Humm:<\/strong><br>Osservavo da anni i problemi del nostro sistema alimentare, osservando il declino della qualit\u00e0 e della disponibilit\u00e0 di alcuni ingredienti, ma credo che l&#8217;idea mi sia entrata dentro durante la pandemia di COVID-19, soprattutto per quanto riguarda il modo in cui il nostro settore pu\u00f2 avere un impatto tangibile. Con la chiusura dell&#8217;Eleven Madison Park, abbiamo avuto l&#8217;opportunit\u00e0 di fermarci e di ripensare al nostro menu e a ci\u00f2 che volevamo rappresentare come azienda.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Pur non essendo vegana (o addirittura &#8220;anti-carne&#8221;) nella mia vita personale o nella mia filosofia culinaria, so che gli allevamenti industriali contribuiscono in modo significativo al cambiamento climatico e alla perdita di biodiversit\u00e0. Come societ\u00e0, questo significa che dobbiamo adeguare e ridefinire le priorit\u00e0 del nostro rapporto con la carne. In un certo senso, vedo ristoranti come il Mirazur e l&#8217;Eleven Madison Park come un&#8217;apripista per il mondo della ristorazione di alto livello, che alla fine si far\u00e0 strada nel mainstream, e quindi abbiamo la responsabilit\u00e0 di portare avanti le nostre idee nella loro forma pi\u00f9 pura. Per noi questo significava creare un menu di alta cucina interamente a base vegetale. <\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Sembra che la consapevolezza di questo tema stia aumentando? Cosa possiamo fare per sviluppare l&#8217;educazione a un&#8217;alimentazione responsabile? <\/strong><br><br><strong>Mauro Colagreco:<\/strong><br>La mentalit\u00e0 si sta evolvendo e sta diventando sempre pi\u00f9 chiaro a tutti che dobbiamo adottare abitudini alimentari pi\u00f9 responsabili. La vera sfida \u00e8 coinvolgere tutti gli attori della catena del valore, al di l\u00e0 dei singoli interessi economici. Come chef, il nostro ruolo \u00e8 quello di educare, formare e informare con tutti i mezzi possibili &#8211; che si tratti di bambini, giovani chef, ospiti, partner, istituzioni..<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Oggi gli chef sono diventati figure chiave e dobbiamo dare l&#8217;esempio affinch\u00e9 la societ\u00e0 comprenda l&#8217;impatto delle nostre scelte alimentari. Dobbiamo comunicare la stagionalit\u00e0, i diversi metodi di produzione e la necessit\u00e0 di un consumo pi\u00f9 responsabile in generale. Soprattutto perch\u00e9 il cambiamento \u00e8 pi\u00f9 facile di quanto sembri. Per esempio, possiamo insegnare ai bambini la freschezza e la maturazione degli ingredienti cucinando con loro a casa. Questa trasmissione culturale \u00e8 di grande importanza. La cucina deve rimanere un patrimonio culturale che si tramanda di generazione in generazione, insegnando alle persone a diventare consumatori consapevoli.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>\u00c8 proprio questo il programma educativo che stiamo sviluppando in seguito all&#8217;appello che ho lanciato alla Conferenza di Cali (Colombia) sulla diversit\u00e0 biologica (COP16), tenutasi lo scorso autunno: sostenere le giovani generazioni durante tutto il percorso scolastico, in modo che possano fare scelte consapevoli. Attualmente stiamo lanciando un programma pilota, Seeds For the Future, in collaborazione con il Centro per l&#8217;Uomo e la Biosfera dell&#8217;UNESCO <a href=\"https:\/\/www.unesco.org\/en\/mab\/about\"><u>Programma Uomo e Biosfera dell&#8217;UNESCO<\/u><\/a>per fornire a scuole e centri educativi gli strumenti necessari per raggiungere questo obiettivo.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Daniel Humm:<\/strong><br>L&#8217;alimentazione responsabile \u00e8 diventata sicuramente un argomento di conversazione, ma la strada da percorrere \u00e8 ancora lunga. Per qualche motivo, quello che mangiamo e come lo mangiamo si \u00e8 politicizzato in modo strano, soprattutto nelle discussioni sulla cucina a base vegetale. Se vogliamo fare progressi, dobbiamo affrontare sia i problemi che le soluzioni come universali, perch\u00e9 lo sono. Tutti hanno diritto a un&#8217;alimentazione nutriente e tutti saranno colpiti dai cambiamenti climatici.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Le azioni che possiamo intraprendere giorno per giorno sono piuttosto semplici e anche i piccoli cambiamenti possono fare una grande differenza: che si tratti di scegliere di mangiare un pasto a base vegetale ogni giorno, di incorporare pi\u00f9 ingredienti di stagione nella vostra cucina o di scegliere di acquistare prodotti locali quando fate la spesa.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Piccoli cambiamenti possono fare una grande differenza: che si tratti di scegliere di mangiare un pasto a base vegetale ogni giorno o di incorporare pi\u00f9 ingredienti di stagione nella vostra cucina<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>In molti luoghi del mondo, le persone mangiano in modo responsabile da migliaia di anni, con pratiche agricole rigenerative e cucine che sono intrinsecamente a base vegetale, quindi credo sia importante guardare a queste culture alimentari come parte del processo di apprendimento.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Per quanto sia importante innovare, esplorando nuovi ingredienti e tecnologie (come la fermentazione delle microalghe per l&#8217;olio da cucina), ho trovato molta ispirazione nei miei recenti viaggi in Grecia, India e Giappone, dove le basi delle cucine sono modellate intorno agli ambienti locali.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Le campagne sui social media possono essere un modo per sensibilizzare l&#8217;opinione pubblica?<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Mauro Colagreco:<\/strong><br>Credo che molte cose siano gi\u00e0 cambiate grazie ai social media. \u00c8 il modo pi\u00f9 accessibile per raggiungere un vasto pubblico e utilizzarlo per promuovere un&#8217;alimentazione responsabile sarebbe una grande opportunit\u00e0. La vera domanda, quindi, \u00e8 come rendere il nostro messaggio pi\u00f9 impattante per incoraggiare positivamente e responsabilmente una generazione che spesso \u00e8 sopraffatta da un eccesso di informazioni contraddittorie.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Daniel Humm<\/strong>: <br>Assolutamente s\u00ec. Che ci piaccia o no, \u00e8 cos\u00ec che la maggior parte del mondo riceve le informazioni al giorno d&#8217;oggi. Pi\u00f9 riusciamo a dimostrare che un&#8217;alimentazione responsabile \u00e8 deliziosa, facile e fa parte della nostra vita di chef, pi\u00f9 altre persone inizieranno a fare scelte positive nella loro.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Pi\u00f9 riusciamo a dimostrare che un&#8217;alimentazione responsabile \u00e8 facile da mettere in pratica, pi\u00f9 le persone faranno scelte positive<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Lo scorso gennaio avete co-organizzato una cena pubblica a base di piatti vegetali. Qual era lo scopo di questa iniziativa?<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Mauro Colagreco:<\/strong><br>Con Daniel volevamo collaborare di nuovo da tempo. \u00c8 un amico di lunga data e condividiamo un profondo impegno per pratiche alimentari pi\u00f9 responsabili. Ammiro il suo lavoro e insieme dimostriamo che ci sono sempre modi alternativi per nutrire meglio il nostro pianeta. L&#8217;idea alla base di questi pasti era quella di sottolineare che la biodiversit\u00e0 inizia nei nostri piatti!<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Daniel Humm:<\/strong><br>Mauro e io condividiamo molto per quanto riguarda le nostre filosofie culinarie e sono molto ispirato da tutto ci\u00f2 che Mauro ha fatto al Mirazur. Per molti versi, i nostri ristoranti hanno intrapreso viaggi paralleli e questo gennaio \u00e8 sembrato il momento perfetto per riunirli. L&#8217;anno scorso ho avuto l&#8217;onore di unirmi a Mauro come Ambasciatore di buona volont\u00e0 dell&#8217;UNESCO, quindi questa collaborazione \u00e8 stata un&#8217;opportunit\u00e0 per far luce sulla missione dell&#8217;UNESCO e sull&#8217;incredibile potenziale dell&#8217;alta ristorazione a base vegetale.<strong> <\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Mauro Colagreco, lei ha fatto parte della delegazione UNESCO alla COP16 in Colombia nell&#8217;ottobre 2024. Quali sono i principali insegnamenti che ha tratto da questa esperienza?<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n<p>La COP16 \u00e8 stata un&#8217;esperienza fantastica e profondamente arricchente! Abbiamo organizzato una cena responsabile per sensibilizzare sull&#8217;importanza di preservare la biodiversit\u00e0 e il patrimonio culinario locale. Ho parlato durante la Giornata mondiale dell&#8217;alimentazione per ribadire che una gastronomia pi\u00f9 rispettosa pu\u00f2 nutrire una popolazione in crescita senza impoverire il pianeta. Cambiando il modo di produrre il cibo, trasformiamo la nostra dieta, la nostra societ\u00e0 e, in ultima analisi, i nostri valori.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Una gastronomia pi\u00f9 rispettosa pu\u00f2 nutrire una popolazione in crescita senza impoverire il pianeta<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Questa incredibile piattaforma mi ha anche permesso di lanciare un appello all&#8217;azione concreta per creare un programma educativo globale, <a href=\"https:\/\/unesco.org\/fr\/articles\/la-cop16-le-chef-mauro-colagreco-porte-la-voix-de-lunesco-pour-leducation-lalimentation-durable\"><u>Semi per il futuro<\/u><\/a> di cui ho parlato in precedenza, in collaborazione con una riserva della biosfera francese dell&#8217;UNESCO, con l&#8217;obiettivo di diffonderlo a livello internazionale. Attraverso una serie di strumenti educativi, laboratori e attivit\u00e0 pratiche, questo programma &#8211; si spera &#8211; contribuir\u00e0 a promuovere la diversit\u00e0 agricola, i prodotti locali e stagionali, l&#8217;agricoltura rigenerativa, la pesca sostenibile e la sensibilizzazione sullo spreco di cibo e sull&#8217;uso della plastica nelle scuole. Dando ai bambini la possibilit\u00e0 di fare scelte alimentari migliori ogni giorno, li trasformiamo in custodi della biodiversit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Daniel Humm, lei ha dato vita a Rethink Food, un&#8217;iniziativa che distribuisce pasti a persone svantaggiate a New York. Su scala pi\u00f9 globale, come possiamo affrontare l&#8217;insicurezza alimentare?<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Si tratta di una questione enorme, e le soluzioni coinvolgono cos\u00ec tanti elementi intersecanti. Alcune delle aree che considero pi\u00f9 importanti, tuttavia, riguardano l&#8217;incoraggiamento dell&#8217;agricoltura sostenibile, il sostegno alle economie agricole locali e la conservazione della biodiversit\u00e0 e di antiche pratiche culturali. \u00c8 per questo che mi ha ispirato molto lavorare con l&#8217;UNESCO e vedere il programma &#8220;Uomo e Biosfera&#8221;: per nutrire il mondo \u00e8 necessario aiutare le comunit\u00e0 a coltivare il cibo e a creare industrie in armonia con i loro ambienti locali.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Come Ambasciatori di buona volont\u00e0, come immaginate il vostro futuro impegno con l&#8217;UNESCO?<\/strong><br><br><strong>Mauro Colagreco:<\/strong><br>Sono profondamente onorato del ruolo di <a href=\"https:\/\/www.unesco.org\/en\/goodwill-ambassadors\/mauro-colagreco?hub=103598\"><u>Ambasciatore di buona volont\u00e0 dell&#8217;UNESCO per la biodiversit\u00e0<\/u><\/a>che mi riempie di speranza e di energia.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Con Relais &#038; Ch\u00e2teaux, l&#8217;associazione mondiale dell&#8217;ospitalit\u00e0 di cui sono vicepresidente, ci siamo impegnati a raggiungere 12 obiettivi di sviluppo sostenibile in collaborazione con l&#8217;UNESCO. Stiamo anche sviluppando un programma pilota per trasformare gli chef della nostra rete in custodi della biodiversit\u00e0 locale, promuovendo le riserve della biosfera pi\u00f9 vicine.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Infine, a pochi chilometri dal mio ristorante Mirazur, nella citt\u00e0 di Sospel, nel sud della Francia, stiamo lavorando a un progetto ambizioso che collegher\u00e0 cibo, agricoltura e istruzione.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Partecipare a questa azione mi permette di credere in un futuro migliore per il nostro pianeta e per i nostri figli.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><strong>Daniel Humm:<\/strong><br>Promuovere l&#8217;uscita del Rapporto di monitoraggio globale dell&#8217;educazione (GEM) dell&#8217;UNESCO nel marzo 2025, incentrato sulla nutrizione, \u00e8 stato uno dei miei recenti impegni in qualit\u00e0 di <a href=\"https:\/\/www.unesco.org\/en\/node\/172795\"><u>Ambasciatore di buona volont\u00e0 dell&#8217;UNESCO per l&#8217;educazione alimentare<\/u><\/a>.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Sono entusiasta di visitare e far luce su altri siti della Biosfera e del Patrimonio mondiale dell&#8217;UNESCO. Spero anche di acquisire e condividere maggiori conoscenze su come le nostre scelte alimentari quotidiane possano avere un impatto sulla conservazione della biodiversit\u00e0, frenare il cambiamento climatico e contribuire a sostenere preziose tradizioni culturali.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Sono anche lieta di partecipare al progetto dell&#8217;Atlante alimentare internazionale dell&#8217;UNESCO, che mette in evidenza i legami intrinseci del cibo con il Patrimonio culturale immateriale.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Insieme a Mauro, stiamo sostenendo la comunicazione dell&#8217;UNESCO sulla biodiversit\u00e0 ed entrambi speriamo di partecipare al prossimo vertice COP sul clima che si terr\u00e0 a Belem, in Brasile, nel novembre 2025.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Infine, lancer\u00f2 un libro per bambini, <em>Il sogno di Daniel<\/em>, perch\u00e9 mi sta a cuore trasmettere la mia passione e i miei valori agli adulti di domani.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Leggi di pi\u00f9<\/p>\n\n\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/courier.unesco.org\/en\/articles\/indigenous-peoples-informed-custodians-biodiversity\"><\/a><\/p>\n\n\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/courier.unesco.org\/en\/articles\/indigenous-peoples-informed-custodians-biodiversity\">Popolazioni indigene: Custodi informati della biodiversit\u00e0, 2021<\/a><\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Promuovere sistemi alimentari sostenibili<\/h2>\n\n\n\n\n\n<p>Attraverso le sue varie reti e programmi, l&#8217;UNESCO promuove sistemi di produzione alimentare sostenibili, in particolare promuovendo la biodiversit\u00e0 e preservando le conoscenze tradizionali per la gestione dei paesaggi.<br><br>Diversi paesaggi agro-pastorali sono stati iscritti nella <a href=\"https:\/\/whc.unesco.org\/en\/list\/\"><u>Patrimonio dell&#8217;Umanit\u00e0.<\/u><\/a> Dai campi terrazzati con risaie e zone vinicole ai pascoli e ai siti di raccolta, essi sono essenziali per il sostentamento delle popolazioni locali e per il loro accesso all&#8217;acqua potabile e al cibo. Per esempio, in Indonesia, il sistema dei<em> subak<\/em> nel <a href=\"https:\/\/whc.unesco.org\/en\/list\/1194\/\"><u>Paesaggio culturale della provincia di Bali<\/u><\/a>iscritto nel 2012, assicura una prolifica produzione di riso attraverso pratiche agricole democratiche ed egualitarie. <\/p>\n\n\n\n\n\n<p>L&#8217;UNESCO sostiene inoltre la conservazione della biodiversit\u00e0 e lo sviluppo sostenibile attraverso i 213 <a href=\"https:\/\/www.unesco.org\/en\/iggp\/geoparks\/about\"><u>Geoparchi globali <\/u><\/a>in tutto il mondo e attraverso il programma <a href=\"https:\/\/www.unesco.org\/en\/mab\"><u>L&#8217;uomo e la biosfera <\/u><\/a>(MAB), lanciato nel 1971. La Rete mondiale delle riserve della biosfera comprende attualmente 759 riserve che fungono da aree di apprendimento per lo sviluppo sostenibile. Per prevenire il rapido degrado dei suoli &#8211; che sostengono il 95-98% dell&#8217;approvvigionamento alimentare mondiale &#8211; nell&#8217;estate del 2024 \u00e8 stato lanciato un progetto pilota per la gestione sostenibile dei suoli e dei paesaggi. <\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Oltre alla creazione di un &#8220;indice mondiale di salute del suolo&#8221;, il progetto mira ad attuare una valutazione della gestione sostenibile dei suoli e dei paesaggi in una decina di siti di riserva della biosfera.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Senso di responsabilit\u00e0, creativit\u00e0 e desiderio di sfruttare la gastronomia per promuovere un mondo pi\u00f9 verde. Sono queste alcune delle forze trainanti degli chef stellati Mauro Colagreco, chef del Mirazur di Mentone (Francia), e Daniel Humm, chef dell&#8217;Eleven Madison Park di New York (Stati Uniti). 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